C’est l’été. La période où les paludiers récoltent le sel. Une occasion unique pour les vacanciers de tous âges de voir accomplir un travail aux gestes ancestraux, de toucher du doigt l’imbrication de la Nature avec le quotidien.

Car la récolte du sel a cette particularité de n’avoir connu aucune industrialisation. La technique est plurimillénaire et le produit final ne nécessite qu’un emballage pour parvenir au consommateur.

Les marais salants de Guérande se situent au sud de la Bretagne, entre les embouchures de la Loire et de la Vilaine. Là, dès la plus haute antiquité, la mer aidée du soleil et du vent a donné à l’homme le Sel, l’élément qui donne goût à la Terre.

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Lors des marées de forts coefficients, le marais est envahi deux fois par jour par l’eau de mer. Par un savant dosage d’ouvertures de vannes, le paludier lui donne accès à la vasière où le soleil et le vent l’évaporent. Le tracé des salines ne doit rien au hasard. Une légère et constante dénivellation amène l’eau dans les différents bassins d'évaporation jusqu'aux œillets où le sel achève sa cristallisation et est récolté.

Cinq des salines encore exploitées aujourd’hui datent de l'époque carolingienne et ce sont les moines du prieuré de Batz qui, il y a plus de mille ans, ciselèrent le plan de cette manufacture à ciel ouvert.

Cette production artisanale permet de préserver l’exceptionnelle richesse du site guérandais, très prisé par une multitude d’espèces d’oiseaux et à la végétation haute en couleurs et variétés. C’est ici qu’on trouve la plus étrange et de la plus connue des plantes halophiles : la salicorne.

Auteur : Gwen4435


Jusqu’il y a peu, le sel était simplement considéré comme utile. De grands chefs renommés se sont employés à en faire reconnaître la valeur gustative particulière et sont à l’origine d’une nouvelle récolte : la fleur de sel. Il s’agit d’une sorte de croûte qui apparait « à fleur » du sel à certaines heures jours et sous certaines conditions climatiques, cristallisant la subtilité des arômes.

Au-delà de sa saveur et de celles qu’il relève, le sel possède mille vertus et fait partie intrinsèque de notre culture. Allié indispensable pour la conservation, il servait de base à un impôt : la gabelle, et se retrouve dans de multiples expressions et superstitions.

On ne peut clore le chapitre du sel sans évoquer le très breton beurre salé. Cette tradition née d’un simple souci de conservation, a perduré en Bretagne pour une simple raison… fiscale. Producteurs de sel, exempts de gabelle, les bretons ont toujours salé leur beurre. Une touche de terroir  d’un haut intérêt gastronomique devenue aussi indissociable de la Bretagne.