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Chevillé à la tradition culinaire bretonne, le sarrasin. Une plante modeste qui se plaît sur les sols pauvres, acides et granitiques, et déploie sur une tige rougissante des grappes de petites fleurs blanches aux graines très sombres. Ces graines dont on fait de la farine ont été pendant plus de trois siècles la base de l'alimentation des Bretons et ont plus d’une fois sauvé la péninsule de la famine.

Importé lors des croisades, le sarrasin doit à cette origine son appellation, mais il est tout aussi connu sous le nom de blé noir. Pourtant, la science est formelle : ce n’est pas une céréale ! Popularisé par Anne de Bretagne, le sarrasin s'implante en Bretagne dès le XVème siècle et doit son succès à sa nature peu exigeante : il tient la terre peu longtemps et ne l’épuise pas, et résiste naturellement aux maladies comme aux insectes. Il a été longtemps utilisé pour une récolte supplémentaire « entre-deux », à la place de la jachère classique.

Cependant, son faible rendement a amené le sarrasin à pratiquement disparaître des terres bretonnes vers la fin des années 70. Alors même que l’essor du tourisme et l’engouement pour les produits régionaux provoque une forte demande, la Bretagne doit importer du sarrasin oriental pour alimenter ses crêperies ! Seul le savoir-faire des meuniers a résisté. Aujourd’hui, une trentaine de moulins traitent le sarrasin en Bretagne, lui redonnant ainsi un petit goût de terroir.

Depuis une vingtaine d’années, le renouveau du sarrasin breton est en marche grâce à une association très active « blé noir tradition Bretagne ». La plante retrouve peu à peu ses lettres de noblesse dans les champs du Morbihan, des Côtes d’Armor, du Finistère ou d’Ille-et-Vilaine où sa résistance naturelle en fait un parfait candidat pour l’agriculture biologique. Le sarrasin élimine les mauvaises herbes et enrichit le sol en phosphate.

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Consommé en graines ou en farine, le sarrasin présente d’indiscutables qualités nutritionnelles et diététiques, principalement l’absence de gluten et la présence d’antioxydants.

La principale utilisation du sarrasin est la crêpe ou galette (l’appellation fait débat mais le goût est unique), servant souvent de support à d’autres aliments. Et il ne faut pas oublier que le sarrasin est une fleur dont les abeilles font un miel au caractère particulier.

Cependant le grain connaît d’autres usages. On l’utilise pour nourrir le bétail et la volaille, l’industrie pharmaceutique en extrait divers antioxydants et son écorce sert à la fabrication d’oreillers hypoallergiques et de coussins utilisés en massothérapie.

Naturel et bourré de qualités universelles, vive le retour du sarrasin sur les terres bretonnes ! Fort heureusement il n’a jamais déserté nos assiettes…