Source : Ukko
À gauche un verre de lait, à droite un verre de lait ribot,
reconnaissable par le dépôt qu'il laisse sur la paroi.

Il est des saveurs qui vous replongent inexorablement dans un monde merveilleux, l’enfance ou simplement cet "autrefois" effacé par la modernité. C’est le cas du lait ribot.

Ce produit naturel présente toutes les vertus nutritives généralement rajoutées à grands coups d’industrie chimique. Pauvre en matières grasses, digeste, il participe à l’équilibre de la flore intestinale. Source naturelle de calcium (il couvre 15 % des apports journaliers recommandés), protéines, vitamines et autres oligoéléments, le lait ribot apporte également des compléments en potassium lui permettant d’être consommé régulièrement.

Le lait ribot est en fait d’un sous-produit du beurre : la liqueur résiduelle au fond de la baratte (ribotte en breton) que l’on gardait dans un endroit frais de la ferme pour le boire en rafraîchissement. Les ferments lactiques lui donnent ce goût légèrement aigrelet et assurent une bonne conservation. Comme dans le yaourt, les bactéries présentes dans le lait ribot restent vivantes.

Présent, sous d’autres appellations, dans de nombreuses régions françaises et même de par le monde, le lait fermenté suit désormais des processus de fabrication un peu différents. On peut le  trouver dans le commerce sous l’appellation de lait maigre. L’authentique lait ribot, avec sa consistance légèrement grumeleuse, ne se trouve plus qu’en Bretagne.

Source : Egoïté
"Processus de fabrication traditionnelle du babeurre".
(nom générique du lait ribot)


Le fort ancrage du lait ribot en Bretagne s’explique historiquement par la propagation tardive du cidre et de la bière sur la péninsule armoricaine, par ailleurs grosse productrice de beurre. Le lait ribot, peu onéreux et désaltérant, se consommait même le vendredi (jour de «maigre»). Il accompagnait traditionnellement les galettes de sarrasin ou les pommes de terre bouillies, mais aussi les châtaignes ou les poissons au court-bouillon.

Aujourd’hui ce lait pas comme les autres séduit toujours par son goût acidulé et ses nombreuses possibilités culinaires. Le lait ribot sert d’assaisonnement léger pour les crudités ou de marinade préalable aux grillades de volaille ou de poisson. Quant aux pâtisseries où le lait ribot remplace le lait, elles sont beaucoup plus légères et moelleuses. Un seul secret : ne pas le faire chauffer !

Mais les vrais gourmands n’ont qu’une recette pour le lait ribot : ils le boivent frais, éventuellement additionné d’un trait de grenadine…

Et accompagné d'une savoureuse Galette de Pont-Aven ? ;-)